Posso mangiare il salame in gravidanza? Corro dei rischi se mangio affettati crudi mentre sono incinta? Sono domande molto comuni tra le future mamme che si chiedono quali siano i salumi da non mangiare in gravidanza. Infatti, sebbene questi alimenti siano ricchi di proteine, il loro consumo eccessivo può comportare il rischio di toxoplasmosi in gravidanza e non solo. Ecco perché durante la gestazione (ma anche in generale dato che l’eccessivo consumo di carni rosse e, in particolare le carni processate, come i salumi, è considerato un fattore di rischio tumorale), all’interno di un’alimentazione che va mantenuta sana ed equilibrata, i salumi vanno assunti con moderazione, soprattutto nei casi di obesità o ipertensione.
Esistono tuttavia alcune tipologie di affettati il cui consumo moderato è consentito anche durante i mesi della gravidanza, come riportano le indicazioni di alcune società scientifiche.
Ma cosa si intende per salumi? In questi alimenti la carne viene sottoposta a trattamenti che ne consentono di aumentare il periodo di conservazione. In base alle materie prime e ai trattamenti subiti, i salumi si dividono in diverse categorie, tra cui salumi insaccati e non insaccati, salumi crudi e cotti. Proprio quest’ultima classificazione merita un’attenzione particolare, al fine di capire quali salumi sono sconsigliati durante i mesi della gestazione.
Durante la gestazione sono consentiti tutti i salumi che subiscono un processo di cottura ad alte temperature, ovvero almeno sopra i 60-70 gradi, ma, in caso si avessero dubbi, è in ogni caso importante affidarsi al professionista che prende in carico la gravidanza e che tiene conto delle caratteristiche specifiche della persona e del caso clinico.
Le raccomandazioni della Società Italiana di Ginecologia e Ostetricia in merito sono chiare: in gravidanza si possono mangiare solo alcune tipologie di salumi e con moderazione, in quanto stiamo parlando di alimenti ricchi di grassi. La frequenza consigliata per il consumo degli affettati cotti non dovrebbe essere maggiore di una volta a settimana e i salumi consentiti in gravidanza sono esclusivamente: prosciutto cotto; fesa di tacchino; mortadella.
Tutti gli altri tipi di salumi vanno evitati per via del rischio di toxoplasmosi, listeriosi salmonella ed escherichia colii, e a causa dell’elevato contenuto in nitrati e nitriti utilizzati per la loro conservazione.
Anche quando si decide di consumare gli affettati consentiti è comunque importante prestare attenzione alla cross-contaminazione (il passaggio delle infezioni dovuto alla manipolazione dei cibi nello stesso banco alimentare). Per questa ragione è meglio evitare di comprare gli affettati al banco gastronomia e acquistare invece le vaschette preconfezionate di produzione industriale, o in alternativa da un venditore di fiducia che prima di affettare e confezionare i prodotti avrà eseguito la pulizia specifica dei guanti, del piano di lavoro, dei coltelli e dei macchinari.
Nel caso di affettati cotti è comunque meglio che il loro consumo avvenga entro pochi giorni dall’acquisto.
A rispondere a questa domanda è il Ministero della Salute, che ha prodotto un elenco di alimenti non sicuri in gravidanza, tra cui alcuni tipi di salumi. I salumi e le salsicce fresche vanno consumate solo dopo un’accurata cottura (deve scomparire il colore rosato all’interno) poiché la stagionatura molto breve rende questi alimenti rischiosi quanto la carne cruda (il pericolo, come già detto, è quello di entrare in contatto con Toxoplasma, Salmonella e Listeria).
Purtroppo non esiste un modo per riconoscere gli alimenti contaminati da microrganismi patogeni poiché questi ultimi non presentano modificazioni sostanziali del prodotto (nel colore, nel sapore o nell’odore).
Considerate queste raccomandazioni, i salumi vietati in gravidanza sono: prosciutto crudo; bresaola; salame; pancetta; speck; lardo.
Più in generale possiamo dire che in gravidanza sono fortemente sconsigliati tutti gli affettati che non subiscono un processo di cottura e che, come abbiamo spiegato, potrebbero essere contaminati.
Le ultime indicazioni della Food Standards Agency suggeriscono alle donne in gravidanza di evitare il consumo di salame e prosciutto crudo perché queste carni sono stagionate, fermentate e non cotte, e quindi possono comportare il rischio di toxoplasmosi. Sebbene alcune fonti sostengano che il protozoo responsabile di questa malattia potrebbe essere inattivato da processi di stagionatura, affumicatura e congelamento, tuttavia gli studi sono ancora contrastanti sul tema, motivo per cui è meglio essere prudenti ed evitare completamente il consumo dei salumi crudi. La carne fresca consumata cruda o poco cotta e i salumi poco stagionati (in letteratura scientifica non esiste un’indicazione ufficiale e specifica di un tempo di stagionatura sicuro) rappresentano, come abbiamo visto, un rischio per Toxoplasma, Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter ed Escherichia coli, i quali possono provocare patologie potenzialmente pericolose per la salute della donna, per l’esito della gravidanza e per lo sviluppo del feto. Per questo motivo, soprattutto in gravidanza, è sconsigliato il consumo di carni crude o poco cotte e il consumo di salumi poco stagionati e crudi.
Tutti i prodotti di carne che vengono cotti e direttamente consumati possono invece essere considerati alimenti sicuri.

Bibliografia
Fondazione Confalonieri Ragonese, Nutrizione in gravidanza e durante l’allattamento, «sigo.it», giugno 2018.Ministero della Salute, Linee Guida Gravidanza Fisiologica, «salute.gov», settembre 2011.Istituto Superiore di Sanità, Toxoplasmosi, «epicentro.iss.it».